Le lait

Le lait peut être consommé sous différentes formes et différentes textures. Selon les goûts, vous pourrez ainsi choisir de consommer du lait frais, du lait demi-écrémé ou encore du lait en poudre.

Lait de vache, lait de chèvre ou lait de brebis

Nous consommons essentiellement du lait ou des produits laitiers issus du lait de vache, mais les laits de brebis et de chèvre sont également appréciés et mis en bouteille. Si les laits de brebis et de chèvre sont parfaits pour la réalisation de certains fromages, ils ont également des vitaminesA et D. Le lait de brebis est lui plus riche en lipides que le lait de vache,mais aussi en protéines,calcium, phosphore, vitamines A et D. En revanche leur goût est beaucoup plus prononcé. C’est donc avant tout une question de goût !

Le lait cru

Le lait cru, est un lait fragile, mais plus onctueux et aromatisé que les autres laits. Il est embouteillé directement à la ferme, après la traite des vaches, où il est soumis à des contrôles stricts, puis déposé en magasin, au rayon frais. On le reconnait à son bouchon jaune. Le lait cru se conserve au maximum 72 heures au frais après mise en bouteille.

Le lait frais pasteurisé

Le lait frais pasteurisé se trouve également au rayon frais des magasins alimentaires. Pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à 72°C pendant vingt secondes, le lait frais est ainsi débarrassé des micro-organismes indésirables. Il peut être entier ou demi-écrémé et se conserve 7 jours à 4°C.

Le lait micro filtré

Cette technique de filtration du lait nous vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Le lait micro filtré est en effet encore très confidentiel sur les étals français. La technique de filtration consiste à filtrer le lait écrémé, c’est-à-dire le séparer de la crème, afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. La crème est ensuite réintroduite selon les proportions voulues. Le lait ainsi filtré conserve mieux ses qualités gustatives et se conserve plus longtemps. Comptez une quinzaine de jours.

Le lait entier, demi-écrémé ou écrémé

En magasins, on reconnaît les laits entiers, demi-écrémés et écrémés grâce à la couleur de leur bouchon. Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé. Ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait. En effet, à la laiterie, le lait est pasteurisé, puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse centrifugeuse. Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, soit 36g de matière grasse pour les laits entiers, 15g à 18g pour les laits demi-écrémés et aucune matière grasse pour les laits écrémés, qui sont donc sans crème.

Le lait en poudre

Le lait en poudre est un lait déshydraté. Il se conserve un an dans un lieu sec et frais. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

Le lait concentré

Le lait concentré est un lait dont 60% de l’eau a été évaporée sous vide. De texture plus crémeuse, avec des arômes de caramel, le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisé.

Lait « à teneur garantie en vitamines »

Le lait est naturellement riche en vitamines, mais certaines d’entre elles supportent mal la chaleur de la pasteurisation et de la stérilisation. Elles perdent ainsi en qualité nutritionnelle. Certaines marques ont ainsi fait le choix de restaurer la teneur en vitamines du lait, afin de rétablir la richesse originelle de celui-ci. Ces laits portent alors la mention « à teneur garantie en vitamines ».

Les laits supplémentés ou enrichis

A ne pas confondre avec les laits « à teneur garantie en vitamines », les laits supplémentés sont enrichis en vitamines telles que A, E, PP, B, D, en calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, ou encore en fibres. Ces laits répondent à une demande accrue notamment chez les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes, dont les besoins nutritionnels sont spécifiques.

Le lait biologique

Le lait biologique a fait son apparition sur les étales de nos supermarchés et supérettes. Pour que les bouteilles portent la mention AB, les vaches qui produisent ce lait doivent être élevées selon les règles de l’agriculture biologique, ce qui comprend des normes spécifiques d’élevage et de culture des terres.

Comment assurer la qualité du lait ?

Le lait, liquide vivant et fragile, est soumis à une réglementation très stricte. De la ferme au supermarché, découvrez comment, à travers toute une série de précautions et de contrôles, on assure la qualité du lait en France.

Des vaches en bonne santé

La qualité du lait commence par la santé des animaux. L’éleveur, en contact quotidien avec son troupeau, connaît toutes ses vaches individuellement (ce n’est pas un hasard si chacune d’entre elles est affublée d’un petit nom !). Il tient un registre d’élevage qui détaille notamment leur « carnet de santé » : analyses, dépistages, vaccins, prescriptions… Il est assisté par des vétérinaires.

Au niveau national, c’est le réseau sanitaire bovin, mis en place par le Ministère de l’agriculture et de la pêche, qui assure la surveillance et le suivi des maladies bovines contagieuses (tuberculose, brucellose), quasiment éradiquées des élevages français. Le lait collecté et mis à la vente provient ainsi exclusivement de vaches en bonne santé.

La traite du lait, une étape très surveillée

La traite se déroule tous les jours, matin et soir, selon une réglementation européenne stricte :

• Locaux, matériels et ustensiles sont lavés et désinfectés à chaque traite.
• Le lait est directement conduit, à travers des tuyaux, vers de grandes cuves réfrigérantes où il est refroidi et conservé à 4 °C (le froid permet de limiter le développement des micro-organismes, d’où l’importance de la chaîne du froid qui ne sera jamais interrompue jusqu’à la vente).
• Il est acheminé par camion réfrigéré jusqu’à la laiterie.

A noter : les éleveurs sont payés en fonction de la qualité microbiologique et physico-chimique du lait, ce qui les pousse à proposer le meilleur lait possible ! La plupart d’entre eux appliquent d’ailleurs une charte de bonnes pratiques allant au-delà des obligations réglementaires.

À l’usine, traitements et auto-contrôles

Les laiteries, qui conditionnent le lait liquide et le transforment en fromages, yaourts, crèmes, beurre et autres produits laitiers, font analyser le lait à son arrivée en usine pour vérifier sa qualité. Elles le soumettent à une série de traitements(pasteurisation, écrémage, stérilisation et emballage) destinés à détruire les micro-organismes et à proposer un produit d’excellente qualité.

Dans ce processus, elles effectuent de nombreux auto-contrôles pour vérifier la qualité des produits laitiers. Ils sont conduits en interne et par des organismes extérieurs indépendants. Les produits ne sortent de l’usine qu’après réception des résultats des analyses. A tout moment, les usines doivent être en mesure de fournir aux autorités compétentes les résultats de ces auto-contrôles.

Le lait, conditionné dans des bouteilles ou des briques, est enfin prêt pour être acheminé vers les épiceries et supermarchés dans des camions réfrigérés. Il vous appartient alors de bien le conserver à la maison !

Que veut dire « lait cru » ?

Les laits de vache sont classés en fonction de leur teneur en matière grasse, mais aussi selon le traitement thermique dont ils font l’objet.

Un lait non chauffé

Le lait cru est un lait qui ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme. Plus exactement, il ne doit pas être chauffé à plus de 40 °C, comme l’impose la loi française qui stipule que le lait cru est « le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent. Le lait cru remis en l’état au consommateur final est refroidi immédiatement après la traite et conservé à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C inclus, sauf si la mise sur le marché intervient sur l’exploitation dans les deux heures suivant la fin de la traite. »*

Par extension, un « fromage au lait cru » est fabriqué avec un lait qui n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C.

Le lait cru, à ne pas confondre avec le lait « frais » !

Il ne faut donc pas confondre le lait cru avec le lait dit « frais », qui est en réalité un lait pasteurisé , c’est-à-dire chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. En effet, le lait est un produit fragile dont la conservation au frais n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des micro-organismes le rend impropre à la consommation (on dit qu’il « tourne »).  C’est pourquoi au fil des siècles, les hommes ont cherché comment conserver cet aliment précieux, en le transformant par exemple en fromages, ou en lui faisant subir un processus de pasteurisation ou de stérilisation.

Une saveur incomparable

Aujourd’hui, grâce aux techniques de contrôle et de réfrigération modernes, le lait cru commercialisé est sûr. Il provient obligatoirement d’animaux en parfaite santé et il est conservé selon des règles d’hygiène rigoureuses et strictement contrôlées. De plus, il doit être conditionné sur le lieu même de production. Son avantage :  il est plus onctueux et aromatique que les autres laits, un véritable atout pour certaines recettes de cuisine à base de lait. À noter que dans plusieurs pays (Canada, certains États des États-Unis), seul le lait pasteurisé ou stérilisé peut être commercialisé : le lait cru est une spécificité française et plus largement européenne !

> Où trouver du lait cru ?
Dans le commerce (certains supermarchés et épiceries biologiques), à la ferme ou via des distributeurs automatiques. Il porte la mention « lait cru » et son emballage est marqué par une dominante jaune (bouchon, étiquette). Attention : il doit être consommé dans les 48 heures et impérativement conservé au réfrigérateur.

Que veut dire « pasteurisé » ?

C’est Louis Pasteur et son successeur Émile Duclaux qui, au XIXe siècle, ont posé les bases de la pasteurisation. Mais que recouvre cette technique phare de l’univers des produits laitiers ?

Une technique de conservation par la chaleur

La limite de consommation du lait cru, réfrigéré immédiatement après la traite et bouilli plusieurs minutes avant d’être dégusté, n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des microorganismes le rend dangereux à la consommation (il « tourne »). Au fil des siècles, les hommes ont donc cherché comment conserver cet aliment précieux, inventant plusieurs techniques parmi lesquelles figure… la pasteurisation ! Celle-ci permet en effet, en chauffant le lait, de détruire certains micro-organismes indésirables et de prolonger sa durée de conservation.

Concrètement, le lait est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C, ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives et bactériologiques. Il est vendu en bouteille, entier ou demi-écrémé, au rayon frais des supermarchés, généralement sous la dénomination de « lait frais ». Dans l’industrie, la plupart des yaourts sont fabriqués avec du lait pasteurisé, tout comme une partie des fromages.

Pasteurisé, stérilisé…

Mais alors, quelle est la différence entre la pasteurisation et la stérilisation par procédé UHT ? Les deux font partie des techniques de conservation par le chaud. Ce sont les traitements thermiques qui varient :

• Le lait pasteurisé est obligatoirement chauffé à moins de 100 °C. Il doit être conservé au réfrigérateur à 4 °C et impérativement consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement. Une fois ouvert, il ne se garde que deux ou trois jours.
• Enfin, avec le procédé UHT, le lait subit une stérilisation par Ultra Haute Température (entre 140 °C et 150 °C) pendant 2 à 5 secondes. Tous les micro-organismes sont détruits, permettant une conservation de trois mois tant que l’emballage n’a pas été ouvert.

UHT, mais qu’est-ce que ça veut dire ?

Ce procédé de conservation du lait a révolutionné la production laitière. Mais savez-vous ce qui s’est passé entre la traite et votre bol quand vous ouvrez une brique de lait UHT ?

Upérisation à Haute Température

Eh oui ! L’acronyme UHT signifiait au départ « Upérisation à Haute Température », simplifié ensuite en «Ultra Haute Température ». C’est une technique de stérilisation bien particulière : le lait est porté instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement). La brièveté du traitement permet au lait de conserver son bon goût –bien plus qu’avec la pasteurisation, bien plus longue-, tandis que tous les micro-organismes sont détruits de façon efficace, permettant une longue conservation du lait (environ 3 mois).

Brique et bouteille

Mis au point en Suisse en 1951, ce procédé n’a vraiment rencontré le succès qu’en 1962, quand il a été couplé avec une unité de conditionnement en carton mise au point par la société suédoise Tetrapak. En effet, le lait doit rester stérile : une fois refroidi, il est versé dans un contenant aseptique sans jamais rentrer en contact avec l’air. Dans le cas d’un embouteillage en bouteilles de plastique, le lait est en revanche chauffé après embouteillage, avec la même efficacité.

Des avantages indéniables

En effet, le lait UHT se conserve environ 3 mois à température ambiante. Une fois ouvert, il faut le conserver au réfrigérateur comme le lait pasteurisé, à 4°, et le consommer rapidement.

Le lait UHT représente 80% de la consommation de lait en France : sa praticité et son goût sont plébiscités, comme dans l’ensemble de l’Europe du Sud.

pourquoi le lait est-il blanc ?

Si un jour votre enfant vous pose cette question au petit-déjeuner en versant du lait dans son bol de céréales ou en buvant son lait chocolaté, voici quelques éléments de réponse… pour enfin savoir pourquoi le lait est blanc !

De l’eau, des graisses, des protéines

Commençons par un peu de chimie. Le lait, c’est de l’eau (90%), des lipides (ou matières grasses) en quantité variable selon le type de lait, des glucides (dont le lactose), et des protéines, dont 80% de caséine. Ces éléments ne sont pas dissous dans l’eau, mais en suspension : on dit alors que le lait est une suspension colloïdale.
Il contient également du calcium, du phosphore, du fer et du magnesium, mais cela ne joue pas sur la couleur du lait… mais reste bon pour nous !

La diffraction de la lumière

Les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules incolores, tandis que la caséine est en suspension dans le lait, sous forme de micelles (petites particules solides) invisibles à l’oeil nu. Graisses et caséine dévient les rayons lumineux en diffractant la lumière : la lumière n’est pas absorbée, mais diffusée par le liquide. Il s’agit du même phénomène que celui de la lumière solaire, qui bien que perçue comme blanche est en fait un mélange de couleurs allant du violet au rouge.

Blanc… ou bleu

Ce qui explique que le lait, selon qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, n’a pas exactement la même couleur… et que le lait écrémé est légèrement bleuté ! En effet, le lait écrémé renferme moins de matières grasses, donc moins de particules diffractantes. La caséine, de plus petite taille, dévie alors davantage les longueurs d’ondes courtes, c’est-à-dire la couleur bleue. Plus un lait est riche en matières grasses, plus il sera blanc !

 comment écrème-t-on le lait ?

L’écrémage consiste à séparer la crème du lait. Ce processus naturel et spontané est facilité, dans l’industrie, par le petit miracle de l’écrémeuse-centrifugeuse. Zoom sur une technique phare du secteur laitier.

La séparation du lait et de la crème, un processus naturel

Le lait est fait de plusieurs composants dont les plus importants sont l’eau, le lactose, les protéines et les lipides. Ces derniers forment la matière grasse du lait.

Or, l’eau et les lipides ont naturellement tendance à se séparer (vous le savez si vous avez déjà essayé de mélanger de l’eau et de l’huile !). L’écrémage du lait peut donc être fait à la main : après la traite, on laisse simplement reposer le lait pendant 24 à 48 heures et on recueille régulièrement la crème crue qui remonte à la surface. Toutefois, ce processus ne permet pas d’obtenir un écrémage total du lait.

L’efficacité de l’écrémeuse-centrifugeuse

Pour obtenir un écrémage rapide et efficace, l’industrie utilise une machine, l’écrémeuse-centrifugeuse. Celle-ci fait tourner le lait préalablement pasteurisé à très grande vitesse, dans un vase cylindrique, autour d’un axe vertical. Deux produits sortent alors de l’écrémeuse : la crème en haut, le lait écrémé en bas.

Le secret de ce procédé ? La force centrifuge ! C’est elle qui, dans les virages en voiture, fait pencher les passagers vers l’extérieur de la courbe. Pendant l’écrémage du lait, les globules gras, plus légers, se rassemblent au centre du tourbillon et montent, tandis que le lait, plus lourd, va vers les parois extérieures puis vers le bas grâce à l’attraction terrestre. La quasi-totalité de la matière grasse du lait passe ainsi dans la crème.

Lait entier, demi-écrémé ou écrémé ?

Après l’écrémage, on met le lait dans un tank mélangeur et on lui ajoute… de la crème ! Cela peut paraître paradoxal, mais c’est ce qui permet d’apporter la quantité de matière grasse nécessaire pour obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché : lait entier (3,5 % de matière grasse par litre), lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 % de matière grasse par litre) et lait écrémé (pas de matière grasse).

La crème restante sert à produire la crème fraîcheet le beurre. Les produits laitiers, c’est aussi de la physique !.